やきとりの種類?概要?歴史?焼き方?味付け?食べ方?

やきとりの種類?概要?歴史?焼き方?味付け?食べ方?

日本食の代表とも言える、やきとり。

調べてみると、かなり興味深かったので、ご紹介したいと思います。

焼き鳥、または焼鳥(やきとり)は、鶏肉を一口大に切った物を複数個、串に刺した物を、直火焼きにした物を言います。

 

〇概要

鍋や鉄板などを使用しなくても調理出来る都合の良い調理法であり古来から使われている。

丸焼きでは時間がかかるとともに、その大きさや骨の為に食べにくく、現代の料理店では、肉を小さく切って串に刺す方法がとられている。

近年では居酒屋のメニューとしても一般的である。多くの場合、鶏肉を含めた鳥類を串刺しに調理したものを「焼き鳥」というが、同様の調理法で鶏肉以外の食材を焼いた「串焼き」全般を「焼き鳥」と呼ぶ場合がある。

豚や牛等の肉、野菜や他の材料を焼き鳥の材料として使用する事は、地域差が大きい。

豚の串焼きについては「焼きとん」と称するところもある。また、もつを使用したものは、ホルモン焼きと呼ぶこともある。

鶏肉を使用する場合でも、様々な部位を用いたものもある。

日本各地における消費は、青森県ろ徳島県が多く、続いて関東地方と甲信越地方となっている。

職人の間では、「串打ち三年、焼き一生」と言われており、串に刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされる。

 

〇歴史

平安時代の書物には、宴の料理として「鶏焼き物」が記載されている。

1643年の料理本「料理物語」に鳥料理があり、その中に焼き鳥の文字が見られる。山鳥・ばん・鴫(しぎ)などであり、鶏は「煎り鳥」に調理されたが、鳥類の多くは串焼きとされた。

神社の参道では江戸時代から続くスズメの焼き鳥が祭りの名物であり、盛んに売られていた。

明治時代の雑誌「最暗黒の東京」では屋台の記述があり、新橋から万世橋まで80件以上のみせが出ていたと記述されている。

第二次大戦後は、闇市だけでわなく、焼き鳥店の数が爆発的に増えていった。

やきとりは串打ちを間違えると、うまく焼けない為、今日では串打ちを専門にしている業者もあり、やきとりの串打ちは複雑化している。

 

〇焼き方

やきとりを調理する器具は、「焼き鳥器」と呼ばれる調理装置や炭火コンロの上に「焼き台」を載せたものなどを使用する。

また、焼き方にこだわり、炭を使用して焼き上げる店も多い。炭火の特徴である、高い温度・強い火力(遠赤外線)・水蒸気を生じないことを利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げる。

ガス・電気を使用する場合もあるが、炭火焼いたものが味と香りが良く美味とさせている。また、炭に落ちる油や調味料が燻製のような状態となり、味と香りが良くなる。

 

〇味付け

味の分類は主に2種類とされており、「塩」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから作られる「タレ」である。食べる際に香辛料を使用する事もあり、、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、山椒、わさびなどが使われる。

 

〇食べ方

やきとりを食べるときのマナーは、食べる直前に一口分づつ串から外して食べるように書かれているマナー本もある。

一方で、一人が1つの串を上から順に食べていくことを前提とした味付けをしているのと、串から外すと肉汁が逃げる為、串から外さずに食べるようにという意見もある。

なお、西洋の串焼き料理は例外なく食べる前に全ての食材を串から外して食べはじめる。

 

どうでしたか?なかなか奥深いですね。

今日、早速やきとりを食べようと思います。

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