焼き鳥に使われる鶏の種類とは？
鶏は家畜として、肉用、卵用、卵肉兼用に分かれて飼育されています。
日本での代表的な肉用鶏は、
・白色コーニッシュ
・白色プリマスロック
の2種類です。
白色コーニッシュはアメリカ原産で、増体性の改良が最も進んだ品種です。
成長速度が速く、胸の肉付きも良く、成体重は雄5.5kg、雌4.0kgになります。
白色プリマスロックは、卵肉兼用種ですが、現在は肉用にかたよっています。
白色コーニッシュ種には及ばないですが、他の品種より増体性が優れているのが特徴です。
単冠、白色で皮膚は黄色、成体重は雄5.0kg、雌3.6kg程度です。
白色コーニッシュと非常に似ているので、外見で区別することは難しいとされています。
よく耳にする「ブロイラー」という言葉は、鶏の品種ではなく、
肉用に品種改良された交雑種を飼育した若鶏の総称をいいます。
焼き鳥の串打ちの仕方は？
串打ちの基本の一つは、肉の繊維に対して串を垂直に刺すことです。
繊維に対して平行に串を刺すと、焼いた際に肉が縮んで串から外れてしまう場合があるから。
鶏肉の部位や仕込みの肉のカットの仕方で串打ちの方法は違ってきますが、
基本的には繊維に対して垂直に、肉の中心に打つことで安定感が増します。
そして、串打ちのもう一つの基本が、串の下側に小さい肉、
上側に大きい肉を刺すということです。
これは上側に大きい肉があった方が見栄えが良いのと、
炭火で焼くことを考えてのこと。
炭火の焼き台は、手前側よりも奥側の方が高温になるケースが多いため、
焼き台の奥側になる串の上側に大きい肉を刺し、
串全体がちょうどよい焼き上がりになるようにします。
焼き鳥によって変わる串の種類とは？
焼き鳥で使われる串には、用途や見栄えによっていくつか種類があります。
どの種類の串を使うかは、自店の客層なども考慮して選ばれます。
串の素材は竹が一般的で、代表的なのは丸串で、
肉類から野菜まで広く使われており“普通の串”がこの丸串です。
一方、持ちやすさや見栄えの面で少しグレードアップしたい際には、
鉄砲串を使います。さらに、ぎんなんやうずらの卵には極細串が使われます。
また、材料が回転しやすいレバーなどに角串、串に生地を
貼り付けるつくねなどに太めの平串が適していると言われ、
串の選び方も適材適所で大切になります。
焼き鳥は備長炭で焼くと美味しくなるって本当？
備長炭はふつうの炭と違い、高温で火力が強いわりに、
炎はほとんど無く、旨味を素早く閉じ込めることができるため、
焼き鳥を美味しくすると言われています。
美味しい焼き鳥店はお昼に営業していないことが多いのはなぜ？
実際に美味しく、味にこだわっているお店は、自分で串打ちをして仕込んでおり、
仕込みに時間がかかるため、昼の営業ができないということが考えられます。
お店の規模や店員さんの人数で変わってくるところでもありますが、
美味しい焼き鳥屋さんは、昼には営業せずに、夜のみの時間に営業している
可能性が高いと考えることができます。
■参考
・焼とりの技術 旭屋出版
・Non-alcoholic wine MAGAZINE MELLOW
・独立行政法人 家畜改良センター兵庫牧場
・誰にでも簡単にわかる！鶏肉の種類｜肉ミート
・yakitori.co.jp