鶏もも肉のコンフィってなに? そのレシピを公開します!

コンフィは、脂漬けの保存食です。
コンフィという言葉の語源は保存する(CONFIRE)という言葉で
肉のコンフィは元々、冷蔵庫のない時代に肉を保存する技術として発達した調理法です。

鴨肉や鶏肉、豚肉、などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱する料理です。
高温で揚げるのではなく、低温で煮ると保存性が高まるだけでなく、肉を柔らかく仕上げることができ
肉汁を逃さずしっとりジューシーに仕上げることができるのです。

焼いて食べるだけでなく、脂の中に漬けて1ヵ月くらい熟成させると味のアクセントになるので
調味料として利用することもできます。
肉をほぐして煮込み料理に入れたり、ソーセージなどに混ぜ込んで用いることもできます。
ラードなどの固形脂とオリーブ油などの液状油(リキッドオイル)を合わせた油は、フォワグラや鴨など
さまざまなコンフィを作る際に、何度かくり返し使っているうちに、いろいろな味、うま味が流出してきます。
と同時に塩分も濃くなってくるので、この油の味によって鶏にふる塩の分量を加減する必要があります。

「鶏もも肉のコンフィ」のレシピ

<材料 鶏もも肉(骨付き)1枚分>
・鶏もも肉(骨付き)・・・1枚
・塩・・・肉の重量の1~1.2%
・ラード・・・適量
・リキッドオイル・・・適量※1
(ラード2:リキッドオイル1)

<作り方>
①鶏もも肉に塩をふります。
 皮側は多めに肉側はやや少なくふり、しっかりとすり込みましょう。

②①を、一晩おきます。

③鍋にラードとリキッドオイルを入れて②を入れ火にかけ、80~85℃を保って最低1時間は煮ます。
 100℃以上に上がると肉がパサついてしまうので、温度管理が重要になります。

④③ができたら、肉を取り出し保存する場合は、肉を入れたまま粗熱をとり
 密閉容器に移して冷蔵庫で保存します。

⑤すぐにいただく場合はフライパンを熱し、皮側から焼いてこんがりと焼き色をつけます。

⑥⑤を焼き更に移し、180℃に熱したオーブンに入れて15分程度焼いて
 お好みでソース・リヨネーズ※2をかけてできあがりです。

※1 リッドオイルは、オリーブ油など液状のオイルのことです。
   リキッドオイルを加えると冷えて固まったときでもカチカチにならないので
   肉の形をくずさずに取り出すことができます。

※2 あめ色になるまで炒めた玉ねぎにシェリービネガーを加え、
   更にフォンドヴォを加え煮詰めて作ったソースになります。

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