鶏が日本に渡来したのはいつ？
鶏が日本に渡来したのは弥生時代といわれています。
それから江戸時代末期までは、食用としてよりも時を告げる聖鳥、
闘鶏、愛玩などが目的で飼育されていました。
鶏肉を食べることが定着してからも、長い間、卵を産まなくなった卵用鶏や雄鶏が食用とされていました。
明治以降、外国種の輸入と交配研究が進みますが、鶏肉は牛肉よりも高級品でした。
現在のような手頃な価格で手に入るようになったのは第二次世界大戦後になります。
肉専用種のブロイラーの導入が始まってからのことです。
ブロイラーとは？
現在、日本国内に流通する鶏肉の９０％以上がブロイラーと呼ばれる外国鶏種です。
ブロイラーは品種名ではなく、成長が早く、肉付きがよいため、短期間で出荷できる肉用若鶏の総称です。
ブロイラー飼育は１９４０年代中頃から日本に導入されました。
成長が早く、飼料効率にも優れ、通常５０日で大きく育ち、体重１．９～３ｋｇ前後で出荷されます。
価格が手頃でやわらかい肉質が特長です。
ブロイラーの飼育の仕方は？
自由に運動できる平飼いでのびのび育てられる
狭い鶏舎で買われる印象がありますが、現在のブロイラーは鶏が床面、
または地面を自由に運動できるように飼育する平飼いが一般的です。
自由に運動でき、のびのび育てられるのが特徴です。
大型施設では、コンクリート床にしてその下に床面給湯しているところもあります。
フンを乾燥させ、管理しやすい利点があります。
また、ウインドレスという窓なしの鶏舎も増えています。
鶏同士の喧嘩が少なくなり、外気から閉鎖されているため、室温調節がしやすく、衛生面でも優れています。
ブロイラーは外国産？味はおいしいの？安全性は？
現在、国内の養鶏場が飼育している肉用鶏は、外国の育種会社が育種改良外国鶏種の鶏が
大部分を占め、日本で育種改良された国産鶏種は２％程度です。
リーズナブルな価格でおいしい鶏肉づくりを目指し、家畜改良センター兵庫牧場では長年の育種改良によって、
「はりま」「たつの」というリーズナブルな価格でおいしい「国産鶏種」を開発し、普及を目指しています。
★はりま★
「国産鶏種はりま」、生活クラブ生協では「丹精國鶏」の名前で販売されています。
★たつの★
「純国産鶏種たつの」と生産者の個別ブランド名（純和鶏）を併記して販売されています。
◆鶏のたたき わさび風味◆
【材料】
新鮮な鶏ささみ肉・・・３本 わさび・・・適宜
★１．５番だし・・・８００㎖ 塩・・・敵宜
塩・・・小さじ１・１/２弱
【作り方】
１ ささみを室温に戻しておきます
２ 筋を包丁またはフォークで取る
包丁でしごいて、筋を抜き取ります。
（見た目と食感がよくなります）
３ 鍋にだしを温め、ひと煮立ちしたら塩を加えて溶かし、２を入れたらすぐに裏返します。
火を止めて蓋をし、余熱で肉の表面に火を通します。
たたきの中は半生状態に仕上げるのがコツです。
蓋をして2分が目安になります。
４ ひと口大のそぎ切りにし、味付けはお好みですが、塩・わさびがおススメです。
★1.5番のだしの作り方
材料
昆布・・・20ｇ
削り節・・25ｇ
水・・・・2ℓ
１ 昆布と水1ℓを鍋に入れ、一晩おいたら、中火弱にかけて煮出します。
２ 昆布の縁から小さな気泡が出たら、昆布を引き上げ、ペーパータオルを敷いたざるに取ります。
３ 中火強にし、鍋底から気泡が出てきたら削り節20ｇ入れ、すぐに火を止め、2～3分おきます。
４ ２のざるで静かにこし、ペーパータオルごと軽く絞ります。
これが「1番だし」になります。
５ 鍋に水1ℓと４のだしを取り終えた削り節と昆布を全て入れ、中火にかけます。
６ 沸騰直前まで温度を上げ、鍋底から気泡が出てきたら、削り節5ｇ加えます。
これが「追いがつお」です。
すぐに火を止め旨味と風味を引き出します。
７ ざるでこし、軽く縛ったものが「2番だし」になり、４と合わせると「1.5番だし」になります。
粗熱が取れたら、保存容器などに入れて冷凍庫で保存しておくと便利です。