炭の種類と特徴について
炭には「白炭」と「黒炭」があり、その違いは製法にあって、
炭化の温度と仕上げ方が異なり、見ためも違います。
【白炭】
「白炭」は、1000℃～1200℃の高温で焼き、仕上げの段階で窯から取り出し
灰と土を混ぜて湿気を含ませた消粉をかぷせ、急激に冷却したものです。
表面が白っぽく、炭自体がかたく、叩くと金属音のような音がします。
白炭の代表的なものが「備長炭」です。
【黒炭】
「黒炭」は、400℃～700℃の低温で焼き、窯の中で密閉してじっくり
冷却させて作られます。色は黒で、炭自体がやわらかく、
叩くと鈍い音がします。黒炭は茶道用の炭として用いられています。
白炭の一種「備長炭」とは？
備長炭は、白炭の一種で天然炭の中の最高ランクの炭です。
そもそも備長炭は馬目樫（ウバメガシ）を原木とした
硬度15度以上（日本農林規格）の白炭の代表格。
備長炭は焼き鳥店でも使用されており、その特徴は、
まず、火力が強く、火持ちがすることです。
遠赤外線効果が高く、素材のうま味を引き出して
おいしく焼き上げることができるので焼き鳥店の導入が多いです。
ただし、着火に時間がかかりやすいです。
備長炭は和歌山紀州産が有名ですが、東南アジアの国々でも生産されており、
日本国内に入ってきています。
産地によって微妙に火力や日持ちが違うが種類は多いです。
例えば、廣備（本社・東京都江戸川区中葛西）では、
国産の「紀州備長炭」、「上土佐備長炭」、「日向備長炭」の他、
ラオス産の「廣龍備長炭」、マレーシア産の「宝龍備長炭」といった
アイテムを揃えています。
備長炭で焼くとどうしておいしく焼けるの？
備長炭の表面が白いのは灰がついているため。
備長炭は非常に長い時間燃え続けます。
また、ふつうの炭と違い、炎がほとんど無く、
炭自体が発熱して燃えるため遠赤外線が非常に高いです。
遠赤外線の特長は、焼く材料の表面だけでなく、中の方へ熱が
入っていくため、強い火で焼いても表面が焦げずに早く焼けます。
また短時間で焼け、材料のうま味や水分を逃がさず
おいしく柔らかく焼くことができます。
さらに炎が出ないため黒焦げになりにくく、風味を出して、苦味がでません。
ガスなどで焼く場合、火を強くすると表面だけ焦げて、中は生の状態が残ります。
逆に、火を弱くして焼くと今度はうま味や水分が出てしまい堅くなったりします。
■参考
・焼とりの技術 旭屋出版
・yakitori.co.jp