雄鶏と雌鶏の出荷の違いは？肉質や味も違うの？串にする際の調理のコツは？
普段何気なく食しているもも肉ですが、雄鶏と雌鶏違いに疑問をもったことはありませんか？
雄鶏と雌鶏の出荷の仕方の違いはあるの？
スーパーで目にする鶏肉ですが、雄鶏なのか？雌鶏なのかはわかりませんよね。
雄鶏と雌鶏の流通はほぼ同じ量ですが、雄鶏肉や雌鶏肉と表示し売っていません。
ブロイラーとして育てる際、3㎏前後を目安とし出荷されています。
雄鶏は3㎏になるまで、45日～48日
雌鶏は雄鶏よりも成長が遅く50日～53日ほどかかるという違いがあります。
飼育する際に、鑑別飼育といって雄鶏と雌鶏を分けて飼育する所と、
無鑑別飼育といって分けずに一緒に飼育しているところがあります。
無鑑別飼育の場合は、47日～50日を目途に出荷されています。
飼育する段階で分けられていても、商品として出荷する際には分けて出荷されていないそうです。
肉質の違いや味の違いは？串にする際の調理のコツは？
軍鶏や地鶏の場合は120日以上の飼育を行うため、味の違いが出てきます。
雄鶏
雄鶏は比較的に筋肉質の為、焼くことで身が引き締まり、噛めば噛むほどに旨味が染み出てきます。
抜群の歯ごたえと肉の味が濃厚なのが特徴です。
串にする際のコツ
もも肉のヒザ下部分にあるスジを取り除きます。
太もも部分とヒザ下部分に切り分け、皮をそぎます。
太もも部分は大きく、ヒザ下部分は小さめに切ります。
ヒザ下部分の小さな肉から刺していきます。
1本40ｇを目安に串刺しましょう。
皮串
皮の毛を毛抜きで抜き取ります。
適度な大きさに切り分けます。
小さいものから順番に縫うように刺していきます。
ぎゅっと詰めすぎないよう注意しましょう。
1本に4切れ刺し35ｇ～40ｇを目安にしましょう。
カリッとした食感が楽しめます。
雌鶏
皮と身の間に脂肪がしっかりとついている為、
雄鶏よりもプリッと柔らかく脂がのってジューシーな味わいが特徴です。
串にする際のコツ
スジを取り除き、太もも部分とヒザ下部分に分けます。
太もも部分の皮を剥ぎ、皮と皮下脂肪の間に包丁を入れ、
身に皮下脂肪を残しながら削ぐように皮と身を離します。
脂肪の少ないヒザ下部分は、そのまま皮を剥ぎ取ります。
雄の調理と同様で、太もも部分は大きめに、ヒザ下部分は小さめに切ります。
ヒザ下部分の小さい肉から刺していき、
皮下脂肪のついた肉が一番上になるようにします。
脂面を内側になるように刺しましょう。
内側にすることで、焼く際に脂が燃えるのを防ぐことができます。
皮串
皮を切り分け、皮についている皮下脂肪を内側に包み込みながら縫うように串に刺していきます。
先ほどと同様、内側に包み込むことで脂が燃えてしまうのを防ぎます。
1本に4切れ刺し45ｇ～50ｇを目安にしましょう
脂がついているので、焼く際には火が上がらないよう注意しながら焼きましょう。
皮下脂肪がついている為、厚みがあり噛めば噛むほどジューシーな旨味がお口に広がります。
皮全体が黄色身かかっているのが特徴のひとつです。
ねぎま
雄鶏も雌鶏も同様の串刺しを行います。
ヒザ下部分から刺し、長ネギの外側部分を少し厚めに剥いで刺していきます。
太もも肉→長ネギ→太もも肉の順番に刺していきます。
1本40ｇが目安に串刺ししましょう。
先端に1番大きな肉をもってくることでインパクトとなり見栄えが良くなります。