自分で作ると格段においしい鶏だしスープ。優しいコクと濃厚なうま味はお店のような味わいです。
たくさん作って保存すれば、いろいろな料理にアレンジすることも可能です。
コラーゲンたっぷりの黄金色のスープはちょっとしたひと手間でコトコト煮込むだけで思ったより簡単に作れます。
「鶏ガラスープ」と「チキンブイヨン」のふたつの鶏だしスープのとり方をご紹介します。
「鶏ガラスープ」
臭み消しにしょうがとねぎを用いた中国風のだしです。
あっさりとした中にもコクのある味わいで、スープに麺類に料理にと何にでも使える重宝なスープです。
＜材料 でき上がりカップ約６分＞
鶏ガラ・・・２～４羽分
ねぎ・・・1/2本
しょうが・・・ひとかけ
酒・・・大さじ１
水・・・カップ12
＜作り方＞
①鶏ガラは流水の下で、血や汚れをていねいに洗い流し水けを切ります。
②ねぎは半分に切り、それぞれ包丁の腹でパンとたたきます。
しょうがも厚切りにし包丁の腹で叩いてひび割れを入れておきます。
（こうすると煮込んだときにねぎとしょうがの風味がよく生きます）
③厚手の深なべに、水を入れ酒以外の全ての材料を入れて強火で煮出し始めます。
④煮立ってきたら酒を加え再び煮立ったら、火を弱めてアクをていねいにすくい取ります。
（アクと一緒に浮き出た脂も取るとあっさりとした味に仕上がります）
⑤あとは静かにコトコトと１時間ほど煮出しますが、この間時々アクをすくい取ります。
（その間、スープがにごるのでフタはしません）
⑥スープが半量くらいに煮詰まったら、２枚重ねのガーゼかふきんを盆ざるの上に広げてスープをこし取ります。
※余った分を保存する場合はよく冷ましてから、瓶などに入れ冷蔵庫で保管しましょう。
翌日ぐらいには使いきらないと、味が落ちてしまいます。
「チキンブイヨン」
骨付き肉で取ります。上等なチキンブイヨンで鶏肉料理やスープなどに用います。
取りかたは鶏ガラスープと同じになります。
＜材料 でき上がり1.8ℓ分＞
骨つき鶏肉・・・1/2羽
玉ねぎ・・・300ｇ
にんじん・・・300ｇ
ブーケガルニ・・・１束（パセリ・タイム・ローリエ・エストラゴンなどの香草類を数種類束ねたもの）
塩・・・適宜
粒こしょう・・・適宜
＜作り方＞
①骨付き鶏肉は流水で一つずつていねいに汚れを洗ったら水けを切り、大きめのぶつ切りにします。
②玉ねぎとにんじんも大きめのぶつ切りにします。
③厚手の深鍋に、①を入れ水3.6ℓを加え強火にかけます。
（煮立って上にアクが浮いてきたらていねいにすくい取ります）
④アクがきれいに取り除けたら弱火にし、全ての材料を加え、時々アクをすくいながら
２時間ほど煮出します。その間、ブイヨンが濁るのでフタはしません。
⑤十分うまみがでたらこし器でこします。
※骨つき鶏肉は老鶏か、骨つきもも肉をぶつ切りにして用いても良いです。
冷蔵庫で３～４日、冷凍すれば長期間持つのでまとめてつくると便利です。