日本三大地鶏とは・・・
愛知県の名古屋コーチン、秋田県の比内地鶏、鹿児島を中心とする九州南部の薩摩地鶏をいいます。
３種とも肉卵用鶏種に改良され出荷数は相当なものですが
近年は味がよく胸の肉づきのよいシャモ種を交配させた
茨城県の奥久慈シャモ、東京シャモ、大型種では熊本県の天草大王なども人気です。
地鶏の特徴は・・・
地鶏の肉質は弾力に富みよくしまって歯ごたえがあり、においも少なく凝縮された旨みが特徴です。
しっかりした歯ごたえと、噛めば噛むほど味が出るような旨みがあります。
鶏肉の栄養成分は・・・
鶏は腹腔と皮下に脂肪が多く、肉には脂肪は少ないのです。（もも肉3.9％に対し皮51.6％。）
若鳥の皮付きもも肉では、100ｇ中エネルギーが200kcal。タンパク質16.2ｇ、脂質16.2ｇ。
皮を取り除くとエネルギーは100ｇ中116kcalと少なくなります。
特にささみは、100ｇ中0.8ｇと非常に脂肪が少なく、100ｇ中23.0ｇとタンパク質の高い肉として利用されています。
もも肉は赤身で旨味成分も多く美味しい部位で、良質なタンパク質が豊富です。
脂肪には、リノール酸やビタミンＡビタミンＥも多く含まれています。
鶏肉購入時のポイントは・・・
肉に厚みがあり色が鮮やかで毛穴が盛り上がり、胸やももによく肉のついたものを選びましょう。
熱成期間が著しく短く、処理後４～８時間が一番美味しいといわれています。
鶏肉は牛肉や豚肉に比べていたみやすく、味の落ちるのが早ので内臓類は特に注意しましょう。
熟成が終わると短時間で変化が起こり、流化水素やアンモニアのにおい、
表面に細菌が増殖すると「ネト」と呼ばれる粘質物ができ変色が進みます。
保存は、ラップをして冷凍することをオススメします。
鶏肉は粘着性が高いので、ハムやソーセージなど練り製品に向いています。