ぼんじりの部位とは?最高な国産鶏?下処理方法は?

ぼんじりの部位とは?最高な国産鶏?下処理方法は?

ぼんじりの部位とは?

ぼんじりは、鶏のお尻の部位の事で、尾羽が生えている部分の下(尾骨の周囲)の肉で、
別名をテール・またはサンカクなどとも言います。部分が部分だけに脂肪が多くジューシーですが
よく運動する臀部肉なので、全体として身の締まりが良く、食べ応えがある人気部位となっています。
一般的な焼鳥サイズぼんじり1本分のカロリーは120kcal~130kcalで、鶏肉部位の中で最もカロリーが
高いとり皮に次ぐ2番手の高カロリーとなっています。

ぼんじりが最高な国産鶏は?

ここでは、手頃で味に定評のある国産鶏を紹介します。

・宮崎県産エビス鶏

40年以上の歴史を誇る、安定した品質が嬉しい宮崎県産エビス鶏。開放的な平飼い鶏舎は
豊かな自然に囲まれたリラックススペース。ストレス少なく育てられる鶏の肉質はやわらかく
プリプリと大人気で、ハーブ・木酢・梅肉といった自然素材を飼料にミックスしているため
エビス鶏は臭みもなく非常にフレッシュな味であり、強い旨味がしっかりと感じられるぼんじりも
最高です。
他の部位もそれぞれ高品質な鶏です。

・奥三河どり

奥三河鶏は、愛知県犬山市の『株式会社奥三河どり』が、同じ愛知県北東部段戸山の広大な傾斜地を
利用して丹精込めて飼育・生産している鶏です。
ほぼ自然しかない最高の環境下で、自由な平飼いによって飼育される鶏は心身ともに健やかで
栄養面でも、木酢精製液やビタミンEの添加により病気予防に配慮されています。
また、生産・飼育・処理の一貫システムを導入していることから、鶏の新鮮さも魅力の一つとされ
美味しさとともに、安心で安全なこだわりのある極上の鶏肉です。

・信州黄金しゃも

歯ごたえ十分で鶏の旨味を味わうのに最適な『軍鶏』と濃厚な味わいを持つ地鶏のエリート『名古屋
コーチン』をルーツに持ち、まさに食肉鶏のサラブレッドといわれています。
優雅で美しい羽色が特徴的で、品質安定のために統一した飼養基準を用い飼料配合などにも細かな
取り決めがあるなど、生産者の志の高さには並々ならぬものがあります。
歯ごたえ・旨味・風味の三拍子が揃い、グルタミン酸などの旨味成分を多く含まれていて、ジューシーでいて脂身にしつこさはありません。
2015年食品産業店グランプリ受賞は、その味の確かさを物語っていて、ぼんじり以外の部位ももちろん
一級品で優秀地鶏なのです。

・薩摩知覧鶏

薩摩知覧鶏は、鹿児島県を中心に生産されている鶏で、もはや食用鶏肉流通量の90%以上を占めて
いるというブロイラー(食肉用に特化して短い飼育期間で出荷される若鶏)に相反するように
ロングスパンで飼育されている成鶏なのです。
50日間の飼育後すぐに出荷されるブロイラーと異なり、なんと450日~700日をかけてじっくり飼育される小型鶏の肉質は、たいへんコクが深く、独特の歯ごたえがあり、鶏肉ファンにはたまらない品。
他で味わえない肉質を確立した孤高のブランド鶏となっています。

・大山鶏

大山鶏(ダイセンドリ)は、名水処として有名な鳥取県大山のふもとで、ふ化から飼育・処理という一貫管理体制で安心生産されている鶏肉です。
生産・製造履歴を自社管理するという安全への徹底ぶりは、仕入れる側にとって非常に注目したい
ポイントで、鶏の腸内環境と脂の乗り具合を最適にする飼料の配合を、飼料会社とともに開発している
ため、肉質はジューシーで味も良い。
また、余計なドリップ(肉汁)が出ないよう、空気で冷却する独自の方法も、出荷する鶏の品質を高めることに役立っています。

ぼんじりの下処理方法とは?

ぼんじりは手のひらサイズの小さな部位。尾骨の周囲肉ですので、尾骨を取り除く必要があります。
また、脂分の分泌器官である『油壺』と呼ばれるクリーム色~黄色の腺も臭みがあるので除去します。
油壺は食べても問題ないですが好みが分かれる箇所です。
一般に飲食店ではあえて提供する必要はないかもしれません。
それでは、下処理の手順を見ていきましょう。

1. ぼんじりの皮と骨の間の隙間に先ほど紹介した『油壺』があるのでそこを確認。腺の断面といった
感じで薄黄色に丸く2つ見えるのですぐにわかる。

2. 皮と油壺の周囲を指先でつかみ、ぐっと引きむしる。

3. 中央の尾骨は、骨に沿ってカタカナのハのようにして切れ込みを入れながら外す。

 

ぼんじり串はこちらをどうぞ

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