さまざまな料理に使われ、料理に欠かすことのできない卵。
そんな卵ですが、スーパーに並んでいる卵にはS、M、Lなどと
サイズが分けられていますよね。
サイズはどのようにして決められているのか、
また、赤い卵と白い卵と色の違いは何なのだろうと
疑問に思ったので調べてみました。
卵のサイズの違いは何？
たまご博物館館長の高木伸一さんの話によると、卵のサイズの違いは
「卵を産むニワトリの年齢の差（その鶏が生まれてから何ヶ月か）にある」とのこと。
若い鶏が産むたまごは小さく、年齢を経て成長していくと、
M→L→LLと鶏が産むたまごは大きくなっていきます。
それはなぜかというと鶏は成長するにつれ、
卵管が発達するため、生まれてくる卵も大きくなります。
たまごが形成される過程は、
①卵巣で卵黄（黄身）が作られる
②成熟した卵黄（黄身）は排卵され卵管を下る
③卵管では卵白（白身）が分泌され卵黄（黄身）の周りに付着
卵管が発達すると、白身の分泌が増えるため、
完成するたまごの重量は大きくなるというわけです。
卵の大きさは違っても黄身の量は一緒で白身の量が増えるということです。
【月齢と産まれるたまごのサイズ】
SSとSサイズ→4ヶ月～5ヶ月半
MSサイズ→5ヶ月～8ヶ月
Mサイズ→6ヶ月～12ヶ月
Lサイズ→10ヶ月～24ヶ月
LLサイズ→18ヶ月以上の一部の鶏
赤い卵と白い卵の違いは？
ニワトリは、卵を外敵から守るために、産む場所にあわせて、
そこに馴染む色の卵を産み分ける特性があります。
つまり、暗い環境で育ったニワトリはより暗い（濃い）色の卵を、
明るい環境で育ったニワトリはより明るい（薄い）色の卵を産みます。
高木さんによると、「与えているエサなどの条件が同じなら、
白い卵も赤い卵も、味や栄養素にまったく差はない」そうです。
ですが、濃い卵のほうが人気なので生産者の中にはあえて暗い環境でニワトリ育て、
意図的に濃い卵を産ませる工夫をしている生産者もいるそうです。
サイズ別に合う卵料理は？
卵の大きさは違っても黄身の量は同じで白身の量が増えるということはわかりました。
そのため、料理によって卵のサイズを使い分けるのをおすすめします。
Sサイズの場合は黄身がメインの料理のときに使うと良いので、
目玉焼きやオムレツ、スクランブルエッグを作るときは
小さいサイズの卵を使う方が良いそうです。
LLサイズの場合は白身の比率が高いので、白身を多く使う、
メレンゲや茶碗蒸しには大きいサイズの卵を使う方が良いそうです。
■参考
・東洋経済ONLINE
・サルワカ
・macaroni毎日をもっとおいしく
・メディアの虜